植物奶賽道還需要時日耕耘，但是市場機會已經顯現

(相關資料圖)

最近幾年，通過Oatly這個品牌認識燕麥奶，繼而通過燕麥奶認識植物奶的消費者絕不在少數。但對植物奶有準確認知的消費者并不多。

什么是植物奶？通俗來講，只要是對植物研磨而出的漿汁經食品加工后都算：從中國人最常喝的豆奶/豆漿，到過去十余年風光過的大單品如六個核桃核桃乳、露露杏仁露、椰樹椰汁，都是植物奶。

可見，植物奶這個品類并不新，新處在于“植物奶”的提法。

植物奶很容易讓人想到動物奶，讓人聯想到兩者之間的對立，這大概也是植物奶市場倡導者想要達到的效果。比起最常見的牛奶，植物奶似乎有著一些明顯優勢：保質期更長，更適合乳糖不耐受人群，保證更為多元的營養攝入來源，順應減碳環保的趨勢（通過降低對畜牧業的依賴）等等。

事情的確在發生轉機。2020年，美國最大的牛奶生產商之一迪恩食品宣告破產，牛奶供應商Borden Dairy提出了破產保護申請，只幾年的時間，植物奶市場規模占乳制品整體市場規模的比重已達20%左右。

在中國，燕麥奶通過變成咖啡伴侶，撬動了一個更為大眾的飲品消費市場。

不過，同樣是提倡植物奶取代牛奶，各國最受的歡迎的品類不太一樣。美國是杏仁奶一騎絕塵；在歐洲，燕麥奶更受歡迎；在國內，大家最常喝的植物奶其實還是豆漿/豆奶，但多數人對植物奶的認知是通過并局限于燕麥奶。

植物奶還面對一些質疑。這個如牛奶般有著乳白色外觀的液體，可能達不到牛奶的濃郁奶香，沒有黏軟絲滑的口感，如果是從小磨坊加工而出（例如個體戶出售的豆漿），或許還帶著植物殘渣的微微澀感。

這樣的植物奶會有朝一日真正取替牛奶嗎？

01. 從賺錢的角度，植物奶取代牛奶勢在必行？

一個少為人知的事實是，在近年眾多乳業公司股票回報率的表現上，維他奶國際的成績僅次于伊利，要優于達能、蒙牛，而維他奶主要生產的就是植物奶（豆奶）。

眾所周知，鮮奶高度易腐，需求全程冷鏈運送，而深加工的乳制品保質期更長。而植物奶與非牛奶乳制品的共通之處就在于：都經過深加工，且不會在幾天之后過期。

植物奶的盈利空間優于牛奶，還可以反向驗證：牛奶本身是一個偏矜貴的品類。

利樂包裝推出前，國內牛奶銷售一直打不開區域以外的市場，而異地市場一旦被打開，在零售端，乳企是無數不多對渠道商擁有更高議價權的食品飲料玩家。

在全球范圍內，奶場出產的牛奶只有1/4以液體形式呈現在餐桌上，其余絕大部分都變成了酸奶、奶酪、黃油、嬰兒配方奶粉等深加工食品。中國人缺少奶酪加水果、黃油抹面包的飲食習慣，所以人均乳制品消耗量仍會在相當長的時間內與發達國家有數倍差距。

為什么會造成這樣的飲食差距？因為東亞人更愛攝入碳水，而非蛋白。但伊利、蒙牛對市場長達二十年的教育，讓中國人養成了喝牛奶等于“長身體”、“補鈣”、“補蛋白”等消費觀念。

最近的乳業趨勢是，妙可藍多的崛起帶火了奶酪這個品類。在二級市場，伊利市值比蒙牛更高，也是部分得益于形成了奶酪的第二曲線。

所以，伴隨乳業的深加工能力提升，牛奶的零售量下降，更多的乳制品變成餐桌上的黃油、奶酪，植物奶也會填補一定的液態乳制品需求。

因為盈利空間更大，植物奶早已被世界上的最大食飲巨頭盯上。

達能集團在2017年斥資100億美元收購植物食品公司WhiteWave Foods Co.，并堅信其美國素食業務可以發展到與酸奶業務并駕齊驅的規模。雀巢在2020年宣布了一系列產品擴充計劃，包括豌豆奶昔和素食冰淇淋。需要補充的是，就海外經驗看，豌豆奶是最有望打破現有植物奶市場格局的新品類。

在歐美市場，牛奶市場的確在被植物奶一定程度替代，近幾年這個替代比例大致在20%-30%。

在美國，2019-2020年有兩家牛奶巨頭都申請了破產保護，另據美國農業部，從1975年開始美國人均液態牛奶消耗量就一直在下滑，最近披露的數據顯示，2013-2017年美國每周牛奶購買量年均增速為-3.2%。

與此同時，2020年美國植物蛋白飲品（即基于植物原料打磨成漿并經加工后的風味飲料）達到28.65億美元，同比增長17.7%，2010-2020年年均復合增長率達8.6%。

植物奶的消費大軍迎開始加速擴容，是在近幾年發生的事情。

根據Oatly消費者調研，2017-2020年美/英/德分別有32%/26%/28%的消費者停止消費牛奶，其中56%/65%/53%消費者轉向消費植物奶。而且在美、英、德、瑞、中這幾個國家，超40%的消費者是在過去一年開始接受植物基奶產品，超過20%是在1-2年前接受植物基奶產品。

02. 植物奶取代牛奶，有哪些硬實力？

如上所述，牛奶是動物自然分泌的，植物奶是由不同植物研磨加工而成的。所以，按植物來源，植物奶可分豆類的豆漿，椰果類的椰奶，谷物類的燕麥奶、米奶，堅果類的杏仁奶、腰果奶、榛果奶、核桃奶等。

植物奶的加工流程一般是四大步驟：去除外殼及毒素，去除酵素活性，磨漿過濾，加入食品添加劑。

例如需去殼的原料黃豆或椰子，要先浸泡熱水去除外殼，而無需去除外殼的如新鮮的杏仁或干燥的燕麥，杏仁要先干燥，燕麥要先烘烤，便于去除毒素增加風味；經處理的原料于水中浸泡，使原料膨脹并軟化，進一步溶出毒素；通過加熱去除原料中的酵素活性，減少成品異味；加熱完，磨成漿，過濾出來，加入各種食品添加劑維持口感/保質期/提升風味。

由于深加工的特性，市面上常見的植物奶商品與其說是植物奶，不如說是植物蛋白飲料。

而且，以豆類、堅果等植物原料，通過上述加工步驟得出的植物奶口感與風味，大多缺乏牛奶的濃郁芳香，如果是奶酪仿品，還缺乏奶酪融化后的黏軟特性。這是因為，牛奶中80%的蛋白質來自酪蛋白，這是賦予奶酪特殊口感的物質，但植物制成的乳制品缺乏酪蛋白。

為制造酪蛋白，世界上已有初創公司動身，將基因剪輯技術引入發酵技術：先在真菌/酵母改造中植入奶牛DNA的數字化副本，讓其與有機物反應生成酪蛋白，從而與脂肪混合，最后生成和牛奶口感幾乎一致的液體。

雖然植物奶口感不及牛奶，但并不影響相關消費思潮的傳播，最引人矚目的是素食主義與環保主義兩股力量。

在素食主義者看來，牛奶中的牛生長激素會增加人們患癌癥的風險，且有證據顯示，乳制品與荷爾蒙相關疾病如痤瘡和青春期過早有關；在環保主義者看來，畜牧業造成的溫室氣體超過了交通工具排放的總和，例如FAO數據顯示，畜牧業排放的溫室氣體占全球排放量的14.5%。

除消費理念這種偏彈性的理由外，植物奶之所以呈現出對牛奶的替代優勢，主要源于市場上更主流的兩種聲音：植物奶更適合乳糖不耐受人群，以及滿足更均衡的營養攝入需求。

據彭博社數據，全球大部分成年人口都存在乳糖不耐受的問題，僅有29%的人能夠吸收乳糖。什么是乳糖不耐受？那就是攝入牛奶后，人體內乳糖酶數量不足，往往引起腹瀉、腹痛、腸胃脹氣等癥狀。

乳糖耐不耐受，是由種族和遺傳決定的。據東興證券數據，在北歐，乳糖不耐受的人群僅有2%-15%，在美國白種人中比例為6%-22%，而亞洲乳糖不耐受的人群比例在95%左右。據《人類遺傳學雜志》的研究統計，92.3%的中國人天生患有乳糖不耐受。

植物奶因不含乳糖，變成乳糖不耐受人群補充蛋白質的高效方式。

在營養攝入方面，植物奶雖然不如牛奶營養均衡，但勝在特定場景有奇效。例如燕麥奶中有β-葡聚糖，有降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用；豆漿是不飽和脂肪酸的來源，而且商品非常易得；杏仁奶富含維E，是天然的抗氧化劑，擁有鈣鎂硒鉀鋅等微量元素，是鈣、脂肪的豐富來源，卡路里含量較低；椰奶是東南亞飲食的主角，除富含維生素和礦物質外，常作咖喱的增稠劑。

總體而言，在植物奶與牛奶的王朝迭代里，擺滿了各家之言的科研證據，市場沒有清晰定論，品牌也很難順勢而為地教育消費者。

所以植物奶更需要統一陣營，把什么是植物奶、植物奶有何功效的敘事講清楚，而前提建立在，行業本身有豐富的品類以及各自主攻的場景，才能有的放矢地對話消費者。

03. 結語：植物奶香何人識？

目前，國內植物奶市場尚未出現有明顯壟斷優勢的品牌。離散的市場分布意味著新品牌有更多的切入機會。

據前瞻研究院統計，雖然在各種細分品類中，龍頭品牌站穩身姿：比如椰樹椰汁、維維豆奶、維他奶、露露杏仁露，養元六個核桃，各自在垂直領域都擁有70%以上的份額；但從整體植物蛋白飲料的市場看，份額最高的養元飲品僅有25%，行業前三、前五的市占率僅有40%、52%，還有大量長尾的市場等待品牌挖掘。

近幾年，國內乳企巨頭也在扎堆入局。例如其孵化出的子品牌豆本豆、植選都已在天貓、京東等主流電商平臺打響聲量。但也正如開篇所言，消費者對植物奶的認知停留在植物基、燕麥奶等概念，燕麥奶也是更多作為咖啡伴侶，植物奶的功能性尚待品牌講述。

植物奶賽道還需要時日耕耘，但是市場機會已經顯現。

關鍵詞： 乳糖不耐受 市場機會