餐飲業(yè)“錯(cuò)失”三年的春節(jié)檔終于有了起色。

眼下，各地年夜飯預(yù)定情況頗為火熱。在廣州，老廣們過(guò)年鐘愛(ài)的粵菜酒樓如陶陶居、炳勝等如今已經(jīng)“一廂難求”。陶陶居運(yùn)營(yíng)方食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波對(duì)界面新聞透露，今年陶陶居年夜飯分為兩輪，截至1月12日包廂已經(jīng)訂滿(mǎn)，大廳位置所剩無(wú)多。

炳勝給出了類(lèi)似的說(shuō)法，“年夜飯預(yù)定得差不多了，盆菜都差不多賣(mài)完”。由于疫情管控的放開(kāi)，炳勝今年的重心放在線(xiàn)下門(mén)店，所以盆菜備貨并不算多。而九毛九對(duì)界面新聞表示，早在2022年12月初，旗下九毛九西北菜廣州水蔭店第一桌年夜飯就被預(yù)訂了。

(資料圖片僅供參考)

廣州太古匯的翠園、江南廚子在去年12月就開(kāi)啟年夜飯預(yù)定。

界面新聞在上海市場(chǎng)走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，年夜飯的預(yù)訂同樣火熱。黑珍珠餐廳如西郊5號(hào)、福1088等均表示位置都已經(jīng)訂滿(mǎn)。“過(guò)去有損失，現(xiàn)在一切都已恢復(fù)正常，老顧客都們也都回歸。”云廬陸家嘴店員工向界面新聞?wù)f。

在佛山從事粵菜及茶餐廳的老板陳啟文對(duì)界面新聞，堂食開(kāi)放之后，元旦時(shí)期的人流量恢復(fù)程度，讓他們看到一些餐飲業(yè)復(fù)蘇與反彈的希望，為此對(duì)于年夜飯的準(zhǔn)備工作也比較早開(kāi)展。

包括他的餐廳在內(nèi)，今年不少餐館在年夜飯?zhí)撞偷慕M合上更加靈活多，也會(huì)配合營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)吸客。比如，在套餐上更為靈活，包括從600元至數(shù)千元不等的組合，包括可以接待人數(shù)8-15人的中、大家庭的套餐，也有3-6人的小家庭套餐，以滿(mǎn)足不同家庭的需求。

大部分餐企對(duì)久違的春節(jié)檔報(bào)以期待，但并非所有參與者都如此樂(lè)觀(guān)。

一些門(mén)店甚至直接歇業(yè)放假，比如廣州粵菜品牌“銀燈食府”在去年12月中旬便選擇了休市，并表示恢復(fù)時(shí)間另行通知。根據(jù)陳啟文的觀(guān)察，由于疫情等原因，去年底已經(jīng)不少人提早回老家，人手不足的情況下，佛山當(dāng)?shù)匾灿幸恍┎蛷d選擇休市，不參與春節(jié)檔。

對(duì)全力備戰(zhàn)年夜飯、春節(jié)檔的餐企來(lái)說(shuō)，壓力也不小。

一方面是疫情的不確定性仍在。主打臺(tái)州菜和粵菜的上海餐飲品牌“東臨觀(guān)海”對(duì)界面新聞表示，疫情前年夜飯一般開(kāi)2輪，現(xiàn)在只是1輪。受疫情影響，他們?cè)诖髲d每桌需要間隔開(kāi)坐，容納人數(shù)少了一半。上海近松樓則表示，出于疫情擔(dān)憂(yōu)等原因，稱(chēng)“雖然預(yù)訂（年夜飯）的人多，但退的也多”。

其次是備貨的壓力。由于預(yù)定人數(shù)尚在統(tǒng)計(jì)中，一些餐廳表示暫時(shí)還沒(méi)開(kāi)始采購(gòu)。同時(shí)，為了確保菜質(zhì)新鮮，如云公館、近松樓等餐廳將會(huì)在1月15日或提前1天才開(kāi)始備菜。東臨觀(guān)海則表示，因?yàn)楹ｕr價(jià)格變化大，他們會(huì)提前在1月15日左右完成海鮮的采購(gòu)。

陳啟文也有類(lèi)似的煩惱。他告訴界面新聞，粵菜講究食材新鮮和原始的烹飪方式，使得食材成本負(fù)擔(dān)很重。三年來(lái)由于疫情的原因，他們餐廳的食材預(yù)定變得小心翼翼，“一旦沒(méi)預(yù)估好，食材損耗成本高企。”今年他還是選擇保守態(tài)度，并用靈活的方式去食材供應(yīng)商溝通，“讓供應(yīng)商了解我們的需求和訂座量。”

此外，員工不足的難題也依舊存在。

餐飲業(yè)的“用工荒”從2013年開(kāi)始就已涌現(xiàn)，不高的薪酬、工作的辛苦等都是餐飲行業(yè)招聘服務(wù)員越來(lái)越難的原因，疫情的沖擊讓這一問(wèn)題變得格外突出。

為了留人在春節(jié)檔，一家在北京不愿意透露姓名的餐廳老板表示，他們?cè)谡衅感r(shí)工或兼職外，也和此前請(qǐng)假回家和離職的員工聯(lián)系，凡是春節(jié)期間在崗員工，門(mén)店都會(huì)給予2-3倍工資。

九毛九對(duì)界面新聞表示，為了應(yīng)對(duì)今年春節(jié)消費(fèi)高潮，提前做好了人員補(bǔ)充的準(zhǔn)備，包括各餐廳已提前為春節(jié)假期做好招聘準(zhǔn)備；在春節(jié)期間為留下工作的員工安排了加班和補(bǔ)貼費(fèi)用，年夜飯聚餐等活動(dòng)和福利，預(yù)計(jì)員工短缺不會(huì)加劇。

在廣州天河區(qū)棠下經(jīng)營(yíng)四川烤魚(yú)店方源認(rèn)為，全職和兼職靈活并用，是餐飲業(yè)行業(yè)用工的必然趨勢(shì)，不僅僅是在春節(jié)檔。但也是在疫情之后他才真正意識(shí)到這樣做的重要性。“疫情來(lái)臨的時(shí)候不缺人手，疫情緩和的時(shí)候尤其在周末的時(shí)候缺人手，這時(shí)聘用學(xué)生兼職，即使工資高一些，整體的用工成本也可以控制。”方源說(shuō)。

眼下，中國(guó)人的年夜飯已不僅僅是過(guò)去對(duì)自己辛苦一年的犒勞，對(duì)于年味的追求，賦予了新的內(nèi)容和意義。從某種程度上說(shuō)，包括年夜飯?jiān)趦?nèi)的春節(jié)消費(fèi)是全社會(huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的縮影，也更像一年里消費(fèi)“晴雨”的風(fēng)向標(biāo)。

“疫情使整個(gè)餐飲行業(yè)千瘡百孔，到現(xiàn)在還有不少餐飲門(mén)店負(fù)債累累倒閉、處于掙扎的境況。”陳啟文表示，隨著堂食、宴會(huì)、跨省旅游等活動(dòng)逐漸恢復(fù)，餐飲行業(yè)希望春節(jié)檔能打響“開(kāi)門(mén)紅”。

關(guān)鍵詞： 的重要性 粵菜酒樓